ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.
Ко второй половине 19 века было выяснено,что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ:белков,жиров,углеводов,минеральных солей и воды.
Считалось общепризнанным,что если в пищу человека входят в опренделенных колличествах все эти питательные вещества,то она полностью отвечает биологическим потребностям организма.Это мнение прочно укореннилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени,как Петтенкофер,Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укореннившихся представлений о биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с ненсомненностью указывали на существование ряда специфических заболеванний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее полнностью отвечало указанным выше требованиям.Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешестнвий.Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цинга;от нее погибало моря ков больше,чем,например,в сражениях или от кораблекрушенний.Так,из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокландывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучинтельных примеров,указывавших на то,что возникновение цинги можетбыть предотвращено,а цинготные больные могут быть вылечены,если в их пищу вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом,практический опыт ясно указывал на то,что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания,что даже самая обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобнных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества,которые содержаться не во всякой пище.
Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благондаря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Нинколая Ивановича Лунина,изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге роль миненральных веществ в питании.
Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах,содержавшихся на искусснтвенно приготовленной пище.Эта пища состояла из смеси очищенного казенина(белок молока),жира молока,молочного сахара,солей,входящих в состав молока и воды.Казалось,налицо были все необходимые составные части монлока;между тем мыши,находившееся на такой диете,не росли,теряли в венсе,переставали поедать даваемый им корми,наконец,погибали.В то же вренмя контрольная партия мышей,получившая натуральное молоко,развивалась совершенно нормально.НА основании этих работ Н.И.Лунин в 1880 г. приншел к следущему заключению:"...если,как вышеупомянутые опыты учат,ненвозможно обеспечить жизнь белками,жирами,сахаром,солями и водой,то из этого следует,что в молоке,помимо казеина,жира,молочного сахара и сонлей,содержатся еще другие вещества,незаменимые для питания.Представля-
ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для
питания".
Это было важное научное открытие,опровергавшее установившееся понложения в науке о питании.Результаты работ Н.И.Лунина стали оспаринваться;их пытались объяснить,например,тем,что исскуственно приготовнленная пища,которой он в своих опытах кормил животных,была якобы невнкусной.
В 1890 г.К.А.Сосин повторил опыты Н.И.Лунина с иным вариантом исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина.Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И.Лунина установнлением причины болезни бери-бери,которая была особенно широко распнростронена в Японии и Индонезии среди населения,питавшегося главным образом полированным рисом.
Врач Эйкман,работавший в тюремном госпитале на острове Ява,в 1896 году подметил,что куры,содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом,страдали заболеванием,напоминающим бери-бенри.после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана,проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы,также показали,что среди людей,питавшихся очищенным ринсом,бери-бери заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в групнпе людей,питавшихся неочищенным рисом,ею заболевал лишь один человек из 10000.
Таким образом,стало ясно,что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболенвания бери-бери.В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристалическом виде(оказавшееся,как потом выяснилось,смесью витаминов);оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вындерживало,например,кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты.В щенлочных растворах активное начало,напротив,очень быстро разрушалось.По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу.Функ пришел к заключению,что бенри-бери является только одной из болезней,вызываемых отсутствием канких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то,что эти особые вещества присутствуют в пище,как подчеркнул ещё Н.И.Лунин,в малых количествах,они являются жизненно ненобходимыми.Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминнов,Функ(1912)предложил назвать весь этот класс веществ витаминанми(лат.vta-жизнь,vitamin-амин жизни).Впоследствии,однако,оказалось,что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тернмин "витамины"настолько прочно вошел в обиход,что менять его не имело уже смысла.
После выделения из пищевых продуктов вещества,предохраняющего от заболевания бери-бери,был открыт ряд других витаминов.Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса,Степпа,Мак Коллунма,Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов.Установ-
лена и их химическая структура;это дало возможность организовать пронмышленное производство витаминов не только путём переработки продукнтов, в которых они содержаться в готовом виде,но и искусственно,путём их химического синтеза.
ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХ;ГИПО- И ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ. Болезни,которые возникают вследствии отсутствия в пище тех или
иных витаминов,стали называть авитаминозами.Если болезнь возникает
вследствие отсутствия нескольких витаминов,её называют поливитамино-
зом.Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоянщеевремя встречаються довольно редко.Чаще приходиться иметь дело с отнносительным недостатком какого-либо витамина;такое заболевание называнется гиповитаминозом.Если правильно и своевременно поставлен диагнноз,то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствущих витаминов.
Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание,называемое гипервитаминозом.
В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитаминнозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем.Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простетических или коферментных групп.
Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состоянния,возникающие на почве выпадения функций тех или других коферменнтов.Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитаминонзов ещё неясен,поэтому пока ещё не представляется возможность трактонвать все авитаминозы как состояния,возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.
С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов,но и в области лечения инфекционных заболеваний.Выяснилось,что некоторые фарнмацевтические препараты (например,из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам винтамины,необходимые для бактерий,но в то же время не обладают свойстванми этих витаминов.Такие "замаскерованные под витамины" вещества захвантываются бактериями,при этом блокируются активные центры бактериальной клетки,нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.
В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоленкулярные органические соединения,которые,являясь необходимой составной частью пищи,присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.
Витамины-необходимый элемент пищи для человека и ряда живых ор-
ганизмов потому,что они не ситезируются или некоторые из них синтезинруются в недостаточном количестве данным организмом.Витамины-это венщества,обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичеснких процессов в организме.Они могут быть отнесены к группе биологичеснки активных соединений,оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концетрациях.
Витамины делят на две большие группы:1.витамины,растворимые в жинрах,и 2.витамины,растворимые в воде.Каждая из этих групп содержит большое колличество различных витаминов,которые обычно обозначают букнвами латинского алфавита.Следует обратить внимание,что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина-его способность предотвращать развития того или иного заболевания.Обычно названию занболевания предшествует приставка "анти",указывающая на то,что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание.
1.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.
Витамин A (антиксерофталический).
Витамин D (антирахитический).
Витамин E (витамин размножения).
Витамин K (антигеморрагический)
2.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
Витамин В1 (антиневритный).
Витамин В2 (рибофлавин).
Витамин PP (антипеллагрический).
Витамин В6 (антидермитный).
Пантотен (антидерматитный фактор).
Биотин (витамин Н,фактор роста для грибков,
дрожжей и бактерий, антисеборейный).
Инозит. Пара-аминобензойная кислота
(фактор роста бактерий и фактор пигментации). Фолиевая кислота(антианемический витамин,витамин роста для цып-
лят и бактерий).
Витамин В12 (антианемический витамин).
Витамин В15 (пангамовая кислота).
Витамин С (антискорбутный).
Витамин Р (витамин проницаемости).
Многие относят также к числу витаминов холин(см.в конце) и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением инонзита и витаминов С и Р,содержат азот в своей молекуле,и их часто оъединяют в один комплекс витаминов группы В.
ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
ВИТАМИН В2 (рибофлавин).
Химическая природа и свойства витамина В2.
Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение,что все активнно действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зенлённой флоуресценцией.Выяснилось,что между интенсивностью указанной окраски и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях именется параллелизм.
Вещество желто-зеленной флоуресценцией,растворимое в воде,оказанлосьвесьма распространенным в природе;оно относится к группе естестнвенных пигментов,известных под названием флавинов.К ним принадлежит например флавин молока(лактофлавин).Лактофлавин удалось выделить в хинмичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.
Витамин В2-желтое кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде,разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образованнием биологически неактивных соединений(люмифлавин в щелочной среде и люмихром в нейтральной или кислой).
Витамин В2 представляет собой метилированное производное изоалнлоксазина,к которому в положении 9 присоединён спирт рибитол;поэтому витамин В2 часто называют рибофлавином,т.е. флавином,к которому присонединён пятиатомный спирт рибитол:
СНОН
|
НОСН
|
НОСН
|
НОСН
|
СН
|
NH N N N
C==O HC CO
| | | | | | | |
NH NH
N C==O HC N CO
Изоаллоксазин Витамин В2 (6,7-диметил-9-D-
рибитилизоаллоксазин) Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофла-
вина обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в основе его
биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей,окнрашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоединенние.Последнее,отдавая при соответствущих условиях водород,снова перенходит в рибофлавин,приобретая окраску.Таким образом,химические особеннности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восстанновительных прцессах.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных тканях.Он встречается либо в свободном состоянии(например,в молонке,сетчатке),либо,в большенстве случаёв,в виде соединения,связанного с белком.Особенно богатым источником витамина В2 являются дрожжи, пенчень,почки,сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты.Донвольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные пищевые продукты.
Ежедневная потребность человека в витамине В2,по-видемому,равнянется 2-4 мг рибофлавина.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях,хонтя и в различных количествах.Это широкое распространение витамина В2 соответствует участию рибофлавина во многих биологических процеснсах.Действительно,можно считать твёрдо установленным,что существует группа ферментов,являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов боилогического окисления,которые имеют в составе своей простетической группы рибофлавин.Эту группу ферментов обычно называют флавиновыми ферментами.К ним принадлежат,например,желтый фермент,диафораза и цинтохромредуктаза.Сюда же относятся оксидазы аминокислот,которые осунществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтканнях.Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного эфира.Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тканнях,то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тканневого дыханидыхания и обмена веществ в целом,а следовательно,и к занедлению роста молодых животных.
В последнее время было установленно.что в состав простетических групп ряда ферментов,помимо флавоновой группы,входят атомы металнлов(Cu,Fe,Mo).
ВИТАМИН РР (антипеллагрический витамин,никотинамид).
При отсутствии витамина РР(от английского pellagra preventing) в пище у человека возникает заболевание,получившее название пеллагры.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР.
Анипеллегрическим витамином является никотиновая кислота или её амид.Никотиновая кислота была известна химикам ещё с 1867 года,но только 70 лет спустя было установлено,что это относительно простое и хорошо изученное вещество играет роль важней шего витамина.
Никотиновая кислота представляет собой белое кристалическое венщество хорошо растворимое в воде и спирте.При кипячении и автоклавиронвании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.
| --СООН | --COONH
| | | |
N N
Никотиновая кислота Амид никотиновой кислоты
Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никотинновая кислота,так и амид никотиновой кислоты.
По-видимому,в организме свободная никотиновая кислота быстро превращается в амидникотиновой кислоты.который и является истинным аннтипеллагрическим витамином.
При введении никотиновой кислоты людям и животным,страдающим пелнлагрой,все признаки заболевания исчезают.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Антипеллагричекий витамин довольно широко распространён в приро-
де,благодаря чему пеллагра при нормальном питании встречается реднко.Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях,где сондержание его доходит почти до 100 мг%.В дрожжах и пшеничных отрубях,в печени рогатого ското и свиней также содержится довольно значительное количество этого витаина.
Растения и некоторые микробы,а также,по-видимому,и некоторые жинвотные(крысы)способны синтезировать антипеллагрический витамин и поэнтому могут развиваться нормально и без поступления извне.В настоящее время выяснено,что РР может синтезироваться в организме из триптофанна;недостаток триптофана в питании или нарушение его нормального обменна играет поэтому важную роль в возникновении пеллагры.Человек,по-виндимому не обладает достаточной способностью к синтезу антипеллагричеснкого витамина, и доставка никотиновой кислоты или её амида с пищей ненобходима,особенно при диете,не содержащей соответствущего количества триптофана и пиридоксина,например,при резком преобладании в пищевом рационе кукурузы(маиса).Суточная потребность в этом витамине для людей исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Никотиновая кислота,точнее её амид,играет исключительно важную роль в обмене веществ.Достаточно сказать,что в состав ряда коферментнных груп,катализирущих тканевое дыхание,входит амид никотиновой кислонты.
Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синтенза ферментов,катализирущих окислительно-восстановительные реакции,и ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканевонго дыхания.
Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде главным образом N1-метилникотинамида и частично некоторых других ее производных.
| =--COONH
| |
N
|
CH
N1-метилникотинамида
ВИТАМИН В6(ПИРИДОКСИН).
Химическая природа и свойства витамина В6.
Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются производными пиридина.Одно из них-пиридоксол(2-метил-3окси-4,5-диоксинметилпиридил)-белое кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде и спирте. CHOH
|
HO-- ---CHOH
| |
HC--
N
Пиридоксо
Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочам(например,5 н.коцетрации),но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого,так и рас-
тительного происхождения.Особенно богаты им рисовые отруби,а также занродыши пшеницы,бобы,дрожжи,а из животных продуктов-почки,печень и мышнцы.
Потребность человека в этом витамине точно не установлена,но при некоторых формах дерматитов,не поддающихся излечению витамином РР или другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало положительный лечебный эффект.Предпологают,что потребность организма человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.
У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в рензультате длительного приёма сульфаниломидов или антибиотиков-синтоминцина,левомицина,биомицина,угнетающих рост кишечных микробов,в норме синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного покнрытия потребности в нём организма человека.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют
важную роль в обмене аминокислот.Фосфорилированный пиридоксаль(фосфонпиридоксаль)участвует в реакции переаминирования-переносе аминогруппы с аминокислоты на кетокислоту.Другими словами,система фосфопиридокнсаль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе перенаминирования.
H
C CH NH
| O |
HO-- --CHOH HO-- --CHOH
| | | |
HC-- | HC-- |
N N
Пиридоксаль Пиридоксамин
Н
C CH NH
| O ОН | ОН
HO-- --CH-О-Р=О HO-- --CH-О-Р=О
| | ОН | | ОН
HC-- | HC-- |
N N
Фосфопиридоксаль Фосфопиридоксамин
Кроме того, было показано,что фосфопиридоксаль является коферменнтом декарбоксилаз некоторых аминокислот.Таким образом,две реакции азонтистого обмена:переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осунществляются при помощи одной и той же коферментной группы,образующейся в организме из витамина В6.Далее установлено,что фосфопиридоксаль игнрает коферментную роль превращения триптофана,которое,по-видимому,и ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также в превращениях ряда сенрусодержащих и оксиаминокислот.
ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).
К числу наиболее известных с давних времён заболеваний,возникаюнщих на почве деффектов в питании,относится цинга,или скорбут.В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней,принимавший иногда характер повального мора.Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весеннее время года,когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и фрукты.
Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на
морских свинках.Оказалось,что морские свинки,подобно людям,подвержены
заболеванию цингой,которая развивается на почве недостатков в питании.
Стало очевидным,что цинга возникает при отсутствии в пищеособого фактора.Этот фактор,предохраняющий от цинги,получил название витамина С,антицинготного,или антискорбутного,витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.
Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выденления её в кристаличекой форме из ряда животных и растительних продукнтов.особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы
А.Сент-Дьердьи и Хэворта.
Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из
L-ксилозы.Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.
О О
| | СООН
С-- С-- СООН |
| | | | | СООН
НОС | -Н О== С | +НО О==С окисление Щавелевая кислота
| О ==== | О ---- | ------------
НОС | +Н О== С | О С СООН
| | | | | |
НС-- НС - НСОН НСОН
| | | |
НОСН НОСН НОСН НОСН
| | | |
СНОН СНОН СНОН СНОН
L-Аскорбиновая L-Дегидро- L-Дикетогулоновая L-Треоновая
кислота аскорбиновая кислота кислота
кислота
Как видно из формулы,аскорбиновая кислота является ненасыщенным соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый харакнтер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидроксинлов,способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов,по-видимонму,в основном у третьего углеродного атома.
L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соединенние,легко растворимое в воде с образованием кислых растворов.Наиболее замечательной особенностью этого соединения является его способность к обратимому окислению(дегидрированию)с образованием дегидроаскорбиновой кислоты.
Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют окислительно-восстановительную систему,которая может как отдавать,так и принимать водородные атомы,точнее электроны и пртоны.Обе эти формы обладают антискорбутным действием.В присутствии широко распространённного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы,или аскорбинанзы,аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.
Аскорбиновая кислота,особенно её дегидроформа,является весьма ненустойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту,не обладюнщую витаминной активностью,является необратимым процессом,который занканчивается обычно окислительным распадом.Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде при нагревании.Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется.аскорбиновая кислота обычно разрушанется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых металнлов(железо,медь).В настоящее время,однако,разработаны способы пригонтовления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной винтаминной активности.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ. Важно отметить,что большинство животных,за исключением морских
свинок и обезьян,не нуждается в получении витамина С извне,так как аснкорбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно полунчать его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет сколько нибудь значительных резервов витамина С,поэтому необходимо систематинческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.
Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много аскорбиновой кислоты в перце,хрене,ягодах рябины,чёрной смородины,земнляники,клубники,в апельсинах,лимонах,мандаринах,капусте (как свежей, так и квашенной),в шпинате.Картофель хотя и содержит значительно меньнше витамина С,чем вышеперечисленные продукты,но,принимая во внимание значение его в нашем питании,его следует признать наряду с канустой основным источником снабжения витамином С.
Здесь можно напомнить,что эпидемии цинги,свирепствовавшие в среднние века в Европе в зимние и весенние месяцы года,исчезли после введенния в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С непищевого характера-шиповник,хвою(сосны,ели и лиственницы) и листья черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ. По-видимому,физиологическое значение витамина С теснейшим образом
связано с его окислительно-восстановительными свойствами.Возможно,что
этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбунте,заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном,а затем пониженном содержании сахара в крови.По-виндимому,в результате расстройства углеводногообмена приэкспериментальнном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин).Большое значение имеет витанмин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Витанмин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпончечников.Нарушение в превращениях тирозина,наблюдаемое при цинге,также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче человека обнаруживается аскорбиновая,дегидроаскорбиновая,дикетогулононвая и щавелевая кислоты,причём две последнии являются продуктами необнратимого превращения витамина С организме человека.
ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ,ЦИТРИН)
Термин "витамин Р" является собирательным понятием.Этим термином оъединяется целая группа веществ,обладающих сходным биологическим действием.
Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах,в конторых встречается и аскорбиновая кислота;этим и оъясняется,что при цинге обычно наблюдаются симптомы,вызванные отсутствием в пище как аснкорбиновой кислоты,так и витамина Р.
При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повышанется проницаемость кровеностных сосудов,почему этот витамин и получил
название витамина Р(витамин проницаемости).Первоначально он был выденлен из лимонов в виде весьма активного препарата.
Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит дейснтвие гиалуронидазы.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.
Имеется целая группа природных соединений,обладающих свойствами витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного происнхождения,относящимся к классу глюкозидов.
Практическое значение в настоящее время имеют следущие препараты витамина Р:1.рутин(глюкозид кверцитрина),получаемый из листьев гречихи;
2."витамин Р"-препарат,выделяемый из листьев чайного дерева,основным действущим началом которого являются катехин и его галловые эфинры;3.гесперидин(цитрин),выделяемый из кожуры цитрусовых.
Рутин имеет следующую структуру:
ОН О
| |
--О(С Н О )углевод-рубиноза
| | | ----
=------- --ОН
НО О ====
ОН
В основе указанных соединений (1-го и 3-го)лежит скелет флавона: О
|
С
СН
| | | ====
С--
О
Флавон
ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН,КОБАЛАМИН)
На основании ряда работ было установлено,что в печени животных содержится вещество,регулирущее кровотворение и обладающее лечебным действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей.Уже однокнратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызынвает улучшение кровотворной функции.Это вещество получило название винтамина В12,или антианемического витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.
Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоиннтересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие при злокачественном малокровии только в том случае,если его вводят панрентерально,и,наоборот,он малоактивен при применении через рот.Однако если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-
дочным соком (который сам по себе не активен),то наблюдается хороший
лечебный эффект.
Считают,что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукопнротеид-"внутренний фактор" Касла,который соединяется с витамином В12("внешний фактор"),образуя новый,сложный белок.Витамин В12,связаннный в таком белковом комплексе,может успешно всасываться из кишечнинка.При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке бенлок,необходимый для образования комплекса с витамином В12,отсутствует.
В этом случае всасывание витамина В12 нарушается,уменьшается конличествовитамина ,поступающего в ткани животного организма,и таким пунтём возникает состояние авитаминоза.Эти данные представилиновое оъясннение связи,которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и нарушением функции желудка.Пернициозная анемия хотя и является авитанминозом,но возникает на почве органического заболевания желудка-наруншения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,витамину В12,точнее кобамидным коферментам,принадленжит важнейшая роль в синтезе,а возможно,и в переносе подвижных метильнных групп.В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми кислотами и группой кобаламина.Предполагают,что витамин В12 учавствует также в ферментной системе.
НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ.
Важным условием полноценного питания человека являются не только питательные,но также высокие ароматические и вкусовые свойства пинщи.Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнообнразить меню,создавать из одних и тех же продуктов блюда,различающиеся по вкусу и аромату.
Было замечено,что большинство пряных растений благотворно влияют на ферментативные и обменные процессы в организме,стимулирует не тольнко пищеварительный процесс,но и другие функции,например,выведение из организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологинческих засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными витаминами,минеральными солями,микроэлементами,эфирными маслами.Добавнление этих растений в небольших количествах в салаты,супыразличные приправы повышает не только вкусовую,но и биологическую полноценность пищи,пополняет потребность организма человека в витаминах,минеральных элементах,улучшает освояемость пищи,создаёт благоприятный физиологиченсий и психологический настрой.
ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
КЕРВЕЛЬ.
Кервель был известен в глубокой древноси.Эта культура является источником многих витаминов и ценных минеральных веществ.Родиной её считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Евнропы с 16 столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас среди овощеводов распространён мало,в диком виде под названием купырь
встречается во многих местах,растёт повсюду и в европейской части наншей страны.
Кервель богат витаминами С (до 60 мг%),рутином.Своеобразный принятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента эфирного масла.
В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для пригонтовления салатов и как приправу к овощным,яичным и мясным блюдам.
Листья очень декоративны и используются для оформления различных блюд,как и листья петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майоннез.Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляюнщее средство.
КОРИАНДР.
Это растение известно давно.В одичавшенм состоянии встречается в Крыму,на Кавказе,в Средней Азии.Широко возделывается во многих евронпейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов,богатых эфирным
маслом.Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках
Закавказья под названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр выра-
щивают пока мало,хотя здесь он хорошо расёт и даёт много пряной зеле-
ни.Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с их
ароматичностью и вкусовыми качествами,но с высоким содержанием в них
витаминов С,рутина,витаминов В1,В2 и др.
В пищу используют листья молодых растений кориандра.Они имеют своеобразный сильный запах.Их едят с хлебом или бутербродами.Зелень добавляют к соусам,супам,мясным и рыбным блюдам.
Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских изделий6в маринады,при приготовлении пряных сменсей-аджика,хмели-сунели,кари.Семена (плоды) кориандра находят примене-
ние в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средснтво.Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным,болеутоляюнщим,ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием.В народной медицине их используют при простудных и желудочнных заболеваниях,а зелень-для предупреждения возникновения цинги и её лечения.Это ценное медоносное растение.
ПЕТРУШКА.
Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных кульнтур.Петрушка известна очень давно.Как овощное растение в Европе её
культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки произрастают в Центнралшьной Европе.Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в том числе в центральных районах нечернозёмной,где вблизи крупных горондов ею заняты большие площади.
Петрушка богата витамином С,провитаминами А,В,В2,РР,К,содержит фолиевую кислоту.Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки.В 100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провитанмина А.корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много минеральных солей калия,натрия,кальция,а также содержится магний,желензо,фосфор.По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей,она оказывает благотворное действие на организм при забо-
леваниях почек и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное растение её
используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею
выведению солей из организма,устранению воспалительных явлений.Применняют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У петрушки используют все части-корень,листья,семена в свежем и сушенном виде.
В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов,в виде гарниров,приправ,их добавляютк овощам при тушении и приготовлении всенвозможных консервов и заправок.Вместо листьевиногда употребляют толченные семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус блюд,обогащает пищу витаминами и минеральными веществами,придаёт ей приятный аромат.
СЕЛЬДЕРЕЙ.
Сельдерей -пряновкусовое овощное растение,широко распространенное во всех странах.Он был известен в глубокой древности.Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе,Азии и Африки.В нашей стране он растёт во влажных местах,на солонцеватых почвах.Как овощное растение сельдерей появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18 века.
В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С,провитамин А,витаминны В1,В2,РР,Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако по содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содернжатся также сахара,ценные аминокислоты,минеральные соли и эфирное маснло,которое создаёт вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей особенно много калия.
В пищу употребляют листья,черешки и корнеплоды для приготовления салатов,супов,гарниров;сельдерей используют в свежем,сушенном,засоленнном и консервированном видах.Семена и корнеплоды сельдерея употребляют также для приготовления "сельдерейной соли".Для этого размолотые семенна или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной повареннной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей,рыбы и мяса.
Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных солей сельдерей не только имеет пищевое значение,но и обладает рядом лечебных свойств.
Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в органнизме,на нервную ситему,возбуждает аппетит.Довольно высокое содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее дейснтвие.Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложенинем солей,при подагре,почечно-каменной болезни.В народной медицине сенмена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее средство.
УКРОП.
Родина укропа-страны Средиземноморья.Культура была известна в глубокой древности:укроп выращивали ещё до 10 века.В диком состоянии он встречается на юге Европы.Как культурное растение его возделывают не только во всей Европе,но также В Америке и Западной Индии.
В нашей стране укроп-одна из самых распространенных пряностей.На Украине это растение называют кроп,копер,в Эстонии-тилль,в Грузии-ка-
ма,в Азербайджане-самит.
Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как уплотнитель.Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных масел,разнообразных витаминов и минеральных веществ.
Зелень укропа богата витаминами С,В1,В2,РР,Р,провитамином А,а также солями железа,кальция,калия,фосфора в в легкоусвояемой форме;укнроп содержит также фолиевую кислоту.Приятный аромат листьям и семенам придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное употребление укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в органнизме.
В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев( и стебли:из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале сознревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огурнцов,помидоров,приготовления маринадолв.Молодой укроп заготавливают впрок путём сушки и засолки.
Семена укропа применяют в кондитерском производстве,парфюмерии,в консервной промышленности,используют в медицине для изготовления укнропной воды и препарата анетина,который рекомендуется при лечении ненкоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев укнропа применяют для лечения гипертонической болезни.Отвар из плодов употребляют для улучшения аппетита,как успокаивающее средство при беснсонице.
ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.
Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Кинтае,Японии,Индии,Вьетнаме,Афганистане,реже её выращивают в странах Занпадной Европы и в Северной Америке.В нашей стране её выращивают манло,хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.
Листовая салатная горчица богата витаминами,минеральными солями и микроэлементами.В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты,до 4,5 мг каротина,до 20 мг рутина,витамины групнпы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.
Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а также тушенынми или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Молодые листочки обладают приятным и острым вкусом,благодаря содержанию в них горчичнонго эфирного масла.
ХРЕН.
Многолетнее корневищное растение.Хрен-наиболее острая из всех пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно.Как овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и Северной Америке.Дикие формы встречаются в средней полосе России,на Кавказе и в Западной Сибири.
Хрен отличается острым вкусом,что связано с наличием в нём гликонзида синигрина,который под воздействием ферментов при размельчении корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запанхом.Растение содержит большое колличество аскорбиновой кислоты,каронтин,витамины группы В,минеральные соли (калий,кальций,фосфор),смолиснтые и азотистые вещества.Благодаря высокому содержанию витаминов,осонбенно витамина С,хрен является хорошим противоцинготным средством.Дру-
гое ценное свойство хрена-наличие в нём фитонцидов,что способствует
уничтожению бактерий и микроорганизмов.Поэтому издавна хрен используют
при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хренна.Корни хрена используют в сыром,консервированном и вареном виде.Монлодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты,супы6кладут на бутерброды.Листья и корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке огурцов и помидоров.
Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам (холодец) и занкускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления разнообразных соусов.
Хрен возбуждают аппетит,улучшает вкус пищи и способствует лучшему пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе пищеварения употреблять хрен не рекомендуется.Хрен находит широкое применение в народной медицине.Из корней готовят средство от радикулита.Водный настрой хрена,обладающий антимикробными свойствами,используют для понлосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.
Итак,витамины необходимы для жизни человека.Они издавна окружали человека,входили в привычный рацион его пищи,в виде разнооброзных трав,овощей и фруктов.